Seitan con funghi Shiitake e castagne

Ottobre 21st, 2019 Posted by Blog, Mailing, Ricette, Secondi e proteine 0 thoughts on “Seitan con funghi Shiitake e castagne”
Castagne e funghi: il profumo del bosco in autunno

I funghi shiitake sono i miei preferiti, non solo per il loro sapore persistente e dolce, ma anche per le proprietà benefiche. In questi ultimi anni, infatti, le ricerche biologiche sulle proprietà medicinali di alcune specie fungine hanno fatto molte scoperte: Maitake e Reishi sembra che, oltre a rafforzare il sistema immunitario, contribuiscano a tenere sotto controllo il colesterolo, il Coprinus ha mostrato buoni risultati sull’abbassamento della glicemia, gli Shiitake in Giappone sono considerati un farmaco antitumorale naturale. Non crescendo a terra, ma sui tronchi degli alberi, questi funghi non presentano il rischio di estrarre dall’hummus le sostanze tossiche del suolo. Certamente, non è con un bel piatto di funghi ogni tanto che otteniamo effetti terapeutici, bensì con gli estratti concentrati degli integratori nel dosaggio consigliato, e sempre sotto prescrizione di un medico o naturopata preparato, in modo da evitare effetti indesiderati.

Ho la fortuna di avere conosciuto, non lontano da casa, una coltivatrice di queste prelibatezze, che li coltiva in maniera naturale e biologica su tronchi di quercia, con una procedura delicata e laboriosa. Quando la stagione presenta le condizioni di temperatura e umidità ideali, ne ha una vera e propria esplosione, e nell’abbondanza li posso anche essiccare e conservare. Da secchi si possono utilizzare per risotti, farciture, polpette, zuppe… Freschi io li adoro anche semplicemente passati sulla piastra tipo grill, 5 minuti per lato, e poi conditi solo con tamari e prezzemolo tritato. Ma il seitan con le castagne è la mia ricetta preferita, fatta apposta per riscaldare l’autunno e i primi freddi.

Ingredienti

450 gr di seitan morbido, tipo impastato a mano

400 gr di shiitake freschissimi

12-15 castagne fresche

1 foglia di alloro

½ spicchio d’aglio

Mirin

Tamari

Olio evo

Miso delicato tipo Shiro Miso

Preparazione

Per prima cosa sbucciare le castagne e bollirle in acqua con un pizzico di sale per circa mezzora, fino a quando sono tenere ma ancora sode. Raffreddarle sotto un getto d’acqua fredda, in modo da interrompere la cottura, ed eliminare la pellicina con un coltellino, facendo attenzione a non romperle. Pulire i funghi a secco con un pennellino dalle eventuali tracce di corteccia (questi funghi non crescendo a terra, sono sempre molto puliti, e non devono essere bagnati e lavati) ed affettarli a fette di circa 0,5 cm. In un tegame, intiepidire l’olio con l’aglio e l’alloro, e rosolare a fiamma medio bassa i funghi per qualche minuto, quindi aggiungere un dito d’acqua e ultimare la cottura con coperchio a fiamma bassissima. A metà cottura, eliminare la foglia di alloro.

Sul tagliere, affettare il seitan e passarlo in una padella ben calda girandolo da entrambi i lati fino a quando si sia leggermente brunito sui bordi. Spegnere il fuoco e irrorare velocemente con tamari, mescolando bene. Dopo circa 10 minuti, la cottura dei funghi dovrebbe essere ultimata; aggiungere un po’ di mirin (vino dolce di riso) e un cucchiaio di miso diluito in una tazzina di acqua, far evaporare, quindi unire il seitan e le castagne, mescolare e servire ben caldo.

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