Mousse di castagne con sciroppo di barbabietola dolce e crumble di nocciole

Novembre 11th, 2019 Posted by Blog, Dessert al cucchiaio, Mailing, Ricette 0 thoughts on “Mousse di castagne con sciroppo di barbabietola dolce e crumble di nocciole”

Un dessert “da meditazione” d’autunno, come piace a me: avvolgente, ma non troppo dolce, composto da una mousse morbida e da un croccante per raccogliere lo sciroppo al cardamomo. Un pò lungo da preparare, ma di grande soddisfazione!

Per il croccante:

100 gr di fiocchi d’avena mignon

70 gr di nocciole tostate

40 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio di cocco

Procedimento

Mescolare i fiocchi d’avena con l’acqua e lasciare riposare un’oretta. Trascorso questo tempo, mescolarli con le mani in una ciotola con lo zucchero, l’olio di cocco e le nocciole tritate grossolanamente, compattando con le dita l’impasto. Su un foglio di carta antiaderente, schiacciare con le mani uno strato di impasto alto circa 3-5 mm, e metterlo nell’essiccatore a 40°C per circa 18-20 ore, fino a quando si è solidificato ed è diventato ben croccante. In alternativa, metterlo in forno al minimo, controllando spesso che non si bruci, fino a completa essiccazione (può essere utile in certi forni tenere lo sportello leggermente socchiuso).

Per la mousse di castagne

500 gr circa di castagne

100 ml di latte di soia

100 gr di zucchero di canna integrale

½ stecca di vaniglia

Procedimento

Sbucciare le castagne crude e metterle a bollire in una casseruola con acqua e un pizzico di sale per circa mezz’ora. Scolare sotto un getto d’acqua fredda in modo da interrompere la cottura, quindi eliminare pazientemente la pelle con un coltellino. A questo punto, eliminate le castagne “con l’ospite”, quelle nere, e alla fine, avendone mangiato qualcuna per addolcire l’ingrato lavoro, a me ne sono rimaste circa 370 gr. Facendo le debite proporzioni, aggiungere alle castagne spezzate lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, e portare a bollore. Dopo un minuto, spegnere il fuoco e far raffreddare, quindi aprire la stecca di vaniglia e spremere tutti i semini neri dolcissimi. Con il frullatore ad immersione, lavorare ancora tiepido, in modo da emulsionare e rendere soffice la crema, come una mousse. Far raffreddare completamente in frigo.

Per lo sciroppo di barbabietola dolce

1 barbabietola cruda

30 gr di zucchero integrale o 2 cucchiai di sciroppo d’agave

3-4 gr di kuzu (gelificante naturale giapponese ricavato da un tubero)

3-4 baccelli di cardamomo

Procedimento

Lavare e sbucciare la barbabietola, quindi tagliarla e spremerne tutto il succo in un estrattore. Ricavatone circa 150 gr di succo, mescolarlo con lo zucchero e il kuzu polverizzato. Aprire i baccelli di cardamomo ed aggiungere i semi al succo; portare a bollore in un tegamino, bollire 2 minuti, quindi filtrare e raffreddare lo sciroppo.

Per servire il dessert:

Prelevare delle piccole quantità di mousse di castagne e formare delle palline con le mani, oppure con la sac a poche creare delle spumette in un piatto. Spezzare il croccante a pezzi da infilzare nella mousse o sbriciolarlo, distribuire lo sciroppo tutto attorno.

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