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Mousse di castagne con sciroppo di barbabietola dolce e crumble di nocciole

Novembre 11th, 2019 Posted by Blog, Dessert al cucchiaio, Mailing, Ricette 0 thoughts on “Mousse di castagne con sciroppo di barbabietola dolce e crumble di nocciole”

Un dessert “da meditazione” d’autunno, come piace a me: avvolgente, ma non troppo dolce, composto da una mousse morbida e da un croccante per raccogliere lo sciroppo al cardamomo. Un pò lungo da preparare, ma di grande soddisfazione!

Per il croccante:

100 gr di fiocchi d’avena mignon

70 gr di nocciole tostate

40 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio di olio di cocco

Procedimento

Mescolare i fiocchi d’avena con l’acqua e lasciare riposare un’oretta. Trascorso questo tempo, mescolarli con le mani in una ciotola con lo zucchero, l’olio di cocco e le nocciole tritate grossolanamente, compattando con le dita l’impasto. Su un foglio di carta antiaderente, schiacciare con le mani uno strato di impasto alto circa 3-5 mm, e metterlo nell’essiccatore a 40°C per circa 18-20 ore, fino a quando si è solidificato ed è diventato ben croccante. In alternativa, metterlo in forno al minimo, controllando spesso che non si bruci, fino a completa essiccazione (può essere utile in certi forni tenere lo sportello leggermente socchiuso).

Per la mousse di castagne

500 gr circa di castagne

100 ml di latte di soia

100 gr di zucchero di canna integrale

½ stecca di vaniglia

Procedimento

Sbucciare le castagne crude e metterle a bollire in una casseruola con acqua e un pizzico di sale per circa mezz’ora. Scolare sotto un getto d’acqua fredda in modo da interrompere la cottura, quindi eliminare pazientemente la pelle con un coltellino. A questo punto, eliminate le castagne “con l’ospite”, quelle nere, e alla fine, avendone mangiato qualcuna per addolcire l’ingrato lavoro, a me ne sono rimaste circa 370 gr. Facendo le debite proporzioni, aggiungere alle castagne spezzate lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, e portare a bollore. Dopo un minuto, spegnere il fuoco e far raffreddare, quindi aprire la stecca di vaniglia e spremere tutti i semini neri dolcissimi. Con il frullatore ad immersione, lavorare ancora tiepido, in modo da emulsionare e rendere soffice la crema, come una mousse. Far raffreddare completamente in frigo.

Per lo sciroppo di barbabietola dolce

1 barbabietola cruda

30 gr di zucchero integrale o 2 cucchiai di sciroppo d’agave

3-4 gr di kuzu (gelificante naturale giapponese ricavato da un tubero)

3-4 baccelli di cardamomo

Procedimento

Lavare e sbucciare la barbabietola, quindi tagliarla e spremerne tutto il succo in un estrattore. Ricavatone circa 150 gr di succo, mescolarlo con lo zucchero e il kuzu polverizzato. Aprire i baccelli di cardamomo ed aggiungere i semi al succo; portare a bollore in un tegamino, bollire 2 minuti, quindi filtrare e raffreddare lo sciroppo.

Per servire il dessert:

Prelevare delle piccole quantità di mousse di castagne e formare delle palline con le mani, oppure con la sac a poche creare delle spumette in un piatto. Spezzare il croccante a pezzi da infilzare nella mousse o sbriciolarlo, distribuire lo sciroppo tutto attorno.

Seitan con funghi Shiitake e castagne

Ottobre 21st, 2019 Posted by Blog, Mailing, Ricette, Secondi e proteine 0 thoughts on “Seitan con funghi Shiitake e castagne”
Castagne e funghi: il profumo del bosco in autunno

I funghi shiitake sono i miei preferiti, non solo per il loro sapore persistente e dolce, ma anche per le proprietà benefiche. In questi ultimi anni, infatti, le ricerche biologiche sulle proprietà medicinali di alcune specie fungine hanno fatto molte scoperte: Maitake e Reishi sembra che, oltre a rafforzare il sistema immunitario, contribuiscano a tenere sotto controllo il colesterolo, il Coprinus ha mostrato buoni risultati sull’abbassamento della glicemia, gli Shiitake in Giappone sono considerati un farmaco antitumorale naturale. Non crescendo a terra, ma sui tronchi degli alberi, questi funghi non presentano il rischio di estrarre dall’hummus le sostanze tossiche del suolo. Certamente, non è con un bel piatto di funghi ogni tanto che otteniamo effetti terapeutici, bensì con gli estratti concentrati degli integratori nel dosaggio consigliato, e sempre sotto prescrizione di un medico o naturopata preparato, in modo da evitare effetti indesiderati.

Ho la fortuna di avere conosciuto, non lontano da casa, una coltivatrice di queste prelibatezze, che li coltiva in maniera naturale e biologica su tronchi di quercia, con una procedura delicata e laboriosa. Quando la stagione presenta le condizioni di temperatura e umidità ideali, ne ha una vera e propria esplosione, e nell’abbondanza li posso anche essiccare e conservare. Da secchi si possono utilizzare per risotti, farciture, polpette, zuppe… Freschi io li adoro anche semplicemente passati sulla piastra tipo grill, 5 minuti per lato, e poi conditi solo con tamari e prezzemolo tritato. Ma il seitan con le castagne è la mia ricetta preferita, fatta apposta per riscaldare l’autunno e i primi freddi.

Ingredienti

450 gr di seitan morbido, tipo impastato a mano

400 gr di shiitake freschissimi

12-15 castagne fresche

1 foglia di alloro

½ spicchio d’aglio

Mirin

Tamari

Olio evo

Miso delicato tipo Shiro Miso

Preparazione

Per prima cosa sbucciare le castagne e bollirle in acqua con un pizzico di sale per circa mezzora, fino a quando sono tenere ma ancora sode. Raffreddarle sotto un getto d’acqua fredda, in modo da interrompere la cottura, ed eliminare la pellicina con un coltellino, facendo attenzione a non romperle. Pulire i funghi a secco con un pennellino dalle eventuali tracce di corteccia (questi funghi non crescendo a terra, sono sempre molto puliti, e non devono essere bagnati e lavati) ed affettarli a fette di circa 0,5 cm. In un tegame, intiepidire l’olio con l’aglio e l’alloro, e rosolare a fiamma medio bassa i funghi per qualche minuto, quindi aggiungere un dito d’acqua e ultimare la cottura con coperchio a fiamma bassissima. A metà cottura, eliminare la foglia di alloro.

Sul tagliere, affettare il seitan e passarlo in una padella ben calda girandolo da entrambi i lati fino a quando si sia leggermente brunito sui bordi. Spegnere il fuoco e irrorare velocemente con tamari, mescolando bene. Dopo circa 10 minuti, la cottura dei funghi dovrebbe essere ultimata; aggiungere un po’ di mirin (vino dolce di riso) e un cucchiaio di miso diluito in una tazzina di acqua, far evaporare, quindi unire il seitan e le castagne, mescolare e servire ben caldo.

Clafoutis vegan di ciliegie

Ottobre 16th, 2019 Posted by Dessert al cucchiaio, Ricette 0 thoughts on “Clafoutis vegan di ciliegie”
direttamente al cucchiaio o… upside down!

Nonostante io sia da sempre contraria all’imitazione dei classici in chiave vegan, pechè solitamente il risultato delude le aspettative, questa crema rappresa al forno esalta il sapore della frutta estiva e non delude il palato!

Ingredienti

250-300 gr ciliegie fresche denocciolate

500 gr latte di soia

80 gr farina di riso impalpabile

60 di zucchero di canna

Una grattugiata di scorza di limone o di zenzero fresco a piacere

Curcuma un pizzico

Un cucchiaino di olio di cocco

Preparazione

Preriscaldare il forno a 160°C. Mescolare la farina di riso e un po’ di latte di soia in una ciotola con la curcuma. In una casseruola scaldare la restante parte di latte con l’olio di cocco e lo zucchero. Una volta denocciolate e spaccate le ciliegie, distribuirle sul fondo di 7-8 pirottini oleati o antiaderenti, lasciandone da parte qualcuna per la superficie. Quando il latte è ben caldo, rovesciare la miscela con farina e mescolare con una spatola fino al primo bollore. Spegnere e trasferire immediatamente la crema nei pirottini, cospargere le altre ciliegie e infornare per 12-15 minuti fino a quando la crema si rapprende. Raffreddare completamente prima di servire o rovesciare.

Crema di pesche alla lavanda

Ottobre 16th, 2019 Posted by Dessert al cucchiaio, Ricette 0 thoughts on “Crema di pesche alla lavanda”
la lavanda nei dessert crea una vera magia

In questa crema ho utilizzato come dolcificante lo xilitolo di betulla, che è una valida alternativa allo zucchero per chi deve tenere sotto controllo la glicemia

Ingredienti

500 ml di latte di soia

1 pesca bianca grande o due piccole “di vigna”, anche le nettarine in alternativa vanno bene

80 gr di xilitolo in polvere (linfa di betulla)

30 gr di amido di mais

2 fiori di lavanda

Preparazione

Mettere in infusione la lavanda in una pallina da tè nel latte caldo per un quarto d’ora.

Sbucciare e frullare le pesche, aggiungere il latte filtrato, lo zucchero e l’amido e lavorare col frullatore ad immersione in modo da emulsionare energicamente. Rimettere la crema sul fuoco e portare al primo bollore: se si desidera montare leggermente la crema e si possiede un mixer potente, frullare ancora qualche secondo. Raffreddare dapprima a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo.

Ciambella integrale all’uva fragola

Ottobre 16th, 2019 Posted by Dolci da forno, Ricette 0 thoughts on “Ciambella integrale all’uva fragola”

Una merenda di fine estate sana e golosa!

Ingredienti

Un grappolo o due di uva fragola

100 gr di farina integrale di sorgo

40 gr di fiocchi d’avena + 10 a parte per la superficie

80 gr di zucchero di canna scuro

1 bustina di lievito per dolci

30 gr di amido di mais

130 gr di bevanda vegetale

20 gr di olio alto oleico

20 gr di olio evo

Un pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°C. Pesare separatamente 40 gr di avena e zucchero, gli ingredienti secchi in una ciotola e quelli liquidi in una caraffa. In un mixer frullare leggermente i fiocchi d’avena con lo zucchero, quindi aggiungere i restanti ingredienti secchi ed emulsionare con le fruste versando i liquidi dalla caraffa tutti in una volta; se necessario aggiungere ancora un goccio di latte a seconda dei fiocchi d’avena utilizzati. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, amalgamare delicatamente gli acini d’uva con una spatola in modo da non romperli, quindi rovesciare l’impasto in uno stampo da ciambella antiaderente o preparato con olio e una spolverata di farina. Sulla superficie, distribuire ancora qualche acino d’uva e i restanti 10 gr di fiocchi interi, quindi infornare per circa 25. Raffreddare completamente prima di staccare.

Contorno croccante di okra e broccoletti alla giapponese

Ottobre 16th, 2019 Posted by Ricette, Verdure e contorni 0 thoughts on “Contorno croccante di okra e broccoletti alla giapponese”

Vi è mai capitato di provare a cucinare gli okra perché li avevate assaggiati al ristorante indiano o asiatico, ma il risultato dell’esperimento è stato un disastro? Una tremenda mucillagine gelatinosa aveva avvolto tutto il vostro manicaretto e la consistenza era più simile a quella di un intruglio da streghe che a una ricetta fusion! Ho imparato il trucco da Noriko, l’amica giapponese con cui ho organizzato i corsi di cucina in gastronomia. Ecco come cuocere gli okra senza farli diventare colla!

Ingredienti

300 gr di okra

Un broccolo fresco

2 cucchiai di gomasio

2 cucchiai di tamari o shoyu

2-3 cucchiaini di olio di sesamo tostato

Procedimento

Gli okra, okura in giapponese o gombo sono delle verdure diffuse dal medio oriente, all’India a tutto l’oriente, coltivate oggi anche in sud-America. Contengono dei semi che rigonfiando in acqua si comportano come i semi di lino, producendo una gelatina dalle proprietà benefiche per l’intestino, che aiuta ad assorbire gli zuccheri e il colesterolo nel sangue. Se si vuole evitare la formazione di questa mucillagine durante la cottura, sarà meglio non togliere il picciolo, sbollentarli pochissimo e mangiarli ancora dolci e croccanti.

Prima di cucinarli, è bene rotolarli sul tagliere con del sale integrale in modo da eliminare la fine peluria esterna. Buttateli in mezzo litro di acqua bollente, dopo un minuto aggiungerte le infiorescenze separate dei broccoli. Dopo 2-3 minuti scolate e mettete sotto un getto d’acqua fredda in modo da mantenere il verde brillante e la consistenza croccante delle verdure. Adesso è possibile tagliare il picciolo. Condire con salsa di soia, gomasio e olio di sesamo tostato.

Mousse di piselli con pomodori secchi in agrodolce

Ottobre 16th, 2019 Posted by Ricette, Secondi e proteine 0 thoughts on “Mousse di piselli con pomodori secchi in agrodolce”
Delicata ricetta estiva, facile alternatva all’hummus di ceci

Ingredienti

300 gr di piselli rotti essiccati

Menta fresca ed erba cipollina

Pomodori disidratati (non sott’olio)

Aceto di mele q.b.

1 cucchiaino di zucchero di canna

Olio evo

Spinacino fresco o altra insalatina per accompagnare

Preparazione

Risciacquate accuratamente i piselli in acqua fredda fino a quando l’acqua non è limpida; questo procedimento serve ad eliminare le tossine della decorticazione e ad evitare la schiuma durante la cottura. Metteteli a cuocere in due parti e mezza d’acqua, e fate asciugare quasi completamente l’acqua.

Mettete sul fuoco una piccola casseruola con mezzo bicchiere d’acqua, l’aceto di mele e lo zucchero di canna, quando prende a bollire spegnete e mettete in ammollo i pomodori essiccati.

Frullate i piselli con la menta, incorporando un po’ di olio evo. Aggiungete l’erba cipollina a rondelline e salate. Servite la mousse con i pomodori secchi sgocciolati e l’insalata di spinacino tenero.

Riso integrale alle ortiche

Ottobre 16th, 2019 Posted by Primi e piatti unici, Ricette 0 thoughts on “Riso integrale alle ortiche”

Avanzano le verdure della sera prima? Nessun problema, non si butta via nulla! Entrano alla perfezione in una bowl per un pranzo veloce, con tanto di tisana detox!

Ingredienti per due persone

Un mazzo di ortiche fresche

Un cipollotto

180 gr di riso integrale

Olio evo

Mirin

Sale integrale q.b.

Dressing: yogurt di cocco non zuccherato

Preparazione

Per cuocere il riso integrale in modo rapido e senza disperdere i nutrienti, io preferisco procedere come segue: tosto il riso in una padella calda fino quando profuma, senza aggiunta di olio o altri grassi, quindi porto a bollore il doppio di acqua nella pentola a pressione, dove lo rovescio e chiudo il coperchio; a partire dal fischio, calcolo 10-14 minuti a seconda della misura del chicco di riso. Scolare e tenere l’acqua di cottura.

Pulire le foglie e le cime delle ortiche in acqua fredda e sbollentarle una decina di minuti, conservando l’acqua come tisana da bere, un ottimo rimedio detox! Rosolare in un tegame il cipollotto affettato a rondelle in olio evo, quindi aggiungere le ortiche sminuzzate grossolanamente e il riso. Se necessario, aggiungere un goccio di acqua di cottura del riso. Spruzzare un goccio di mirin, aggiustare di sale e dopo un paio di minuti togliere dal fuoco. Io lo ho abbinato a delle zucchine rosolate rapidamente in padella la sera prima, e a un cucchiaio di yogurt di cocco non dolcificato, ma qualunque verdura di stagione si accompagna bene.

Zucchine ripiene alle erbe

Ottobre 16th, 2019 Posted by Antipasti, Ricette 0 thoughts on “Zucchine ripiene alle erbe”

La prima volta che mi sono imbattuta nelle zucchine tonde ero a San Cristobal de Las Casas, tanti anni fa. Ero in Chiapas al seguito di un operatore di caffè equosolidale nel suo giro di verifica delle condizioni dei coltivatori in seguito all’adesione al progetto fair trade. Ma questa è tutta un’altra storia. Però tutte le volte che cucino queste “calabacitas” mi arriva un onda di ricordi profumati!

Ingredienti

6 zucchine tonde

250 gr di riso misto (integrale, rosso, nero…)

Un bel mazzo di erbe aromatiche (menta, prezzemolo, timo, origano fresco…)

Mezza “mozzarella di riso” (oppure 70 gr di anacardi messi a mollo in acqua tiepida e poi frullati con un po’ d’acqua fino ad ottenere una crema spalmabile)

Olio evo

Sale

Preparazione

Tagliate a metà le zucchine e disponetele nel cestello per la cottura a vapore; cuocetele per 8-10 minuti fino a quando il cuore è sufficientemente morbido da poter essere scavato. A parte fate cuocere il riso integrale. Mettete in una ciotola la polpa di zucchina e schiacciatela con una forchetta assieme alla mozzarella di riso o al formaggio di anacardi, quindi aggiungete il riso e un filo d’olio e amalgamate bene. Sul tagliere fate un trito con le erbe aromatiche fresche, e aggiungetelo alla farcia; salate a piacere. Disponete le zucchine su una placca da forno, salatele leggermente all’interno prima di farcirle, e riempitele schiacciando delicatamente. Infornate per circa un quarto d’ora a 180°C. Servire tiepide.

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