Che cos’è il dashi e come si può usare nella cucina vegetale
Alla ricerca dell’Umami
Descrizione
Il termine umami tecnicamente definisce in giapponese il quinto sapore, dopo dolce, salato, amaro e acido. Con questi, più il piccante, si forma la tavolozza di gusti percepiti dalla nostra lingua attraverso le papille gustative, con tutte le sfumature e gli abbinamenti che ne derivano. Ma se chiedete a un giapponese di spiegarvi cos’è l’umami, la prima cosa che gli verrà in mente è il dashi, cioè il brodo al gusto di alghe (o pesce), la base della zuppa di miso e di tante preparazioni. Sono ormai personalmente convinta che dietro il termine umami si nasconda un concetto ben più complesso, un gioco di equilibri tra i 5 gusti in cui il profumo del mare è importante tanto quanto gli altri 4 (salato, dolce, amaro, acido). Le ricette giapponesi, da quelle semplicissime a quelle elaborate, non esprimono altro, in fondo, che l’arte dell’equilibrio del palato, la ricerca dell’armonia che è alla base dello zen. Il richiamo ai 5 elementi e alla natura è onnipresente.
Lo Shiro Miso è una pasta fermentata di soia ottenuta dalla fermentazione veloce con koji aspergillus e dal sapore meno salato del miso scuro in generale; reperibile nei negizi etnici e bio, si utilizza per la preparazione di zuppe e per stufare le verdure.
Ingredienti
Ingredienti
Istruzioni
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Per il dashi- brodo all'umami
Mettere l’alga kombu a mollo in un litro d’acqua per almeno un paio d’ore, meglio mezza giornata. Con questo brodo dal delicato profumo di mare, detto dashi, si otterrà la zuppa di miso e si potranno insaporire verdure stufate e altre ricette a piacere. L'alga si può riutilizzaare per altre preparazioni, tagliata a listerlle e aggiunta a riso o verdure.
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Per la quinoa
Tostare la quinoa a fuoco medio senza l’aggiunta di olio, a parte portare a bollore 360 ml di acqua. Quando l’acqua bolle, versarla sulla quinoa, abbassare al minimo la fiamma e cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua, con coperchio. Salare alla fine e mettere da parte.
Per completare la ricetta
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Cottura delle verdure
In una padella antiaderente, scaldare dell’olio evo e rosolare leggermente la barbabietola tagliata a fette sottilissime con una mandolina, quando è lucida e ha cambiato leggermente colore, aggiungere il radicchio affettato e saltare il tutto rapidamente.
In una tazzina da caffè, stemperare lo shiro miso con il dashi e un goccio di salsa di soia. Distribuire barbabietole e radicchio in strato uniforme nella padella (nel frattempo il volume si sarà abbassato), e rovesciarvi sopra la quinoa allargandola bene, quindi versare omogeneamente il miso e ancora un po’ di dashi. Stufare per un paio di minuti non di più, con coperchio a fiamma bassa, in modo che il dashi penetri completamente nelle verdure. Alla fine aggiungere la salsa di soia, mescolare e servire.