Aperitivo in riva al mare

Metti in ammollo i semi di canapa e gli anacardi in acqua calda ma non bollente per almeno mezz’ora. Quando l’acqua sarà quasi fredda, versane la maggiore parte in un tegame a doppio fondo, e rovescia i semi ammollati in un mixer con la restante acqua. Inizia a frullare ad alta velocità, aggiungendo l’aglio privato dell’anima, il sale, l’agar agar e le bacche di coriandolo. Dovrà risultare un composto molto liscio ed omogeneo. Accendi la fiammo sotto al tegame, aggiungi l’olio di cocco e quando sarà tiepido incorpora il composto di frutta secca, mescolando molto rapidamente onde evitare grumi. Se necessario inserisci una rete frangi fiamma. Versa il succo di limone e continua a mescolare a fiamma medio bassa fino al primo segnale di bollore; a questo punto abbassa al minimo il fuoco, senza smettere di girare, ancora per un minuto. Alla fine, toglilo dal fuoco e aggiungi il mix di alghe essiccate. Rovescia il composto negli stampi precedentemente oleati qualora necessario e mettili a raffreddare completamente, dapprima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, per circa due ore.

Metti le alghe in ammollo in acqua fredda in due tazze separate distendendone le foglie e cambiando subito l’acqua una prima volta. Dopo circa 15 minuti, sgocciolale e ricambia l’acqua.

Nel frattempo, trita mezzo spicchio d’aglio e il cipollotto, e mettili a rosolare lentamente sul fuoco, con lo spicchio intero e il peperoncino. Sgocciola le alghe e strizzale delicatamente, tritale grossolanamente al coltello e aggiungile al soffritto con i capperi, facendole rosolare ancora al massimo un minuto a fiamma bassa. Alla fine, elimina lo spicchio d’aglio intero. In un mixer trita il pane raffermo con un paio di cucchiaini di aceto, aggiungi le alghe, il prezzemolo e le erbe di Provenza. Quando avrai ottenuto un bagnetto omogeneo, aggiustalo di sale e insaporiscilo con una generosa grattugiata di scorza di limone non trattato, quindi trasferiscilo in un barattolo, pressandolo bene e ricoprendolo dell’olio necessario a non farlo ossidare in superficie. Si conserverà in frigo per almeno 3 giorni.

• Per i temaki e i roll: se si intende utilizzare una forma intera di no-cheese da 150 g, ammollare 60 g di fiocchi d’avena in 90 ml di latte vegetale e amalgamare con il formaggio; distendere e allagare le foglie di alghe dissalate su carta assorbente asciugandole bene anche sopra; tagliare a strisce della grandezza necessaria, disporre un cucchiaino di farcia su ogni porzione e arrotolare a cono o a roll.
• Per farcire le barchette di foglie di belga: incorporare un po' di latte vegetale al formaggio, distribuirlo nelle foglie con l’aiuto di una sac à poche e guarnire con la tartare.
• Per le tartellette: spalmare il no-cheese e la tartare sui crostini