Bocconcini di Shiso
Descrizione
Lo shiso (Perilla frutescens) viene comunemente chiamato anche basilico giapponese, ma col nostro basilico non ha quasi niente a che vedere. Il suo profumo è delicatamente speziato, con una nota di limone e una di menta. Anticamente utilizzato dalla medicina cinese per curare il raffreddore, come digestivo e per le proprietà antibatteriche intestinali, è un comune ingrediente delle cucine asiatiche, specie di quella giapponese. Non è solo una guarnizione raffinata a margine del piatto: se utilizzato sapientemente, aggiunge una nota di freschezza e umami.
In questa ricetta ho utilizzato foglie di shiso fresche del mio orto (cresce vigorosamente anche alle nostre latitudini!), ma penso si possano sostituire anche con basilico nostrano a foglia larga, seppure ottenendo un buquet aromatico completamente differente.
Con l'impasto ho realizzato due versioni di finger food: delle foglie ricoperte e degli involtini.
Vuoi vedere la video ricetta? eccola qui: https://www.instagram.com/p/CgEOlhLAMcq/
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Buon lavoro!
Ingredienti
Ingredienti per i bocconcini
Ingredienti per la salsa
Istruzioni
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Per l'impasto e le foglie
Tostare il grano saraceno in una padella calda ma non troppo fino a quando si sente un buon profumo di biscotti, quindi cuocerlo subito in circa 150 ml d’acqua già portata ad ebollizione, con coperchio a fiamma bassissima, fino a totale assorbimento. Mettere il grano saraceno nel mixer e frullare con il tofu e la farina di semi di lino. Aggiungere sale, un cucchiaio d’olio evo e se necessario un po' d'acqua, fino ad ottenere un impasto morbido, né troppo asciutto né troppo umido. Se risultasse troppo bagnato, si può aggiungere un altro pizzico di farina di lino. Far riposare l’impasto 5 minuti.
Ora mettere sul fuoco un piccolo tegamino con un po' d’acqua, quando bolle immergere le foglie di shiso o basilico un nanosecondo e metterle immediatamente a sgocciolare sopra un canovaccio pulito.
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Perla salsa
Mentre l'impasto riposa, sbollentare le zucchine tagliate a tocchetti, sgocciolarle e frullarle in una caraffa con frullatore ad immersione, aggiungendo un po' della loro acqua di cottura e un goccio d’olio. Salare e mettere da parte.
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Per i bocconcini di foglie e i rotolini
Lavorare tra le mani circa 10-15 gr di impasto, disporre una foglia di shiso (o basilico) capovolta sul piano di lavoro e ricoprirla con l’impasto schiacciando bene, capovolgere e procedere con le altre.
Con le foglie di shiso di dimensioni maggiori è possibile anche realizzare dei rotolini: disporre la foglia con la punta verso l'alto, posizionare un cilindretto di impasto in basso, arrotolare di un quarto verso il centro, ripiegare i lati, e arrotolare verso la punta, stringendo bene.
COTTURA
Scaldare una padella antiaderente con un velo d’olio e disporre le foglie a faccia in su e i rotolini, a fiamma medio bassa. Cuocere con coperchio un paio di minuti, poi girare un attimo sul lato della foglia in modo da dorarla, e trasferirle su carta assorbente. Rigirare i rotolini. Servire come finger food con la salsa di zucchine.
