Dolmades alle alghe
Descrizione
Ricordo con grande nostalgia e piacere quegli aperitivi in Grecia, tante verdure, olive kalamata e i fantastici involtini di foglie di vite, riso e aneto. Generalmente sono vegani, ma come tutti i piatti tradizionali finisce che ogni cuoca ne ha la sua versione personale, quindi può capitare di trovarli con carne.
Io li ho farciti con riso integrale e alghe, e trovo che l'umami sia perfetto con l'aroma della foglie di vite. Una perfetta combo macro-mediterranea estiva e leggera.
N.B: La ricetta che descrivo è realizzata con foglie di vite fresche, raccolte da piante non trattate. Se non le trovate, si possono comprare conservate in salamoia, e vanno risciacquate molto bene o addirittura tenute una intera notte in ammollo prima di essere utilizzate.
Ingredienti
Istruzioni
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Procedimento per le foglie e la farcitura
Per prima cosa sbollentare le foglie in una pentola di acqua bollente leggermente salata per mezzo minuto, quindi scolarle e metterle ad asciugare ben distese sul un canovaccio pulito.
Mettere in ammollo separatamente le alghe in acqua fredda per almeno 15 minuti. Sbollentare il riso fino a circa metà cottura, nel caso del riso integrale se in pentola a pressione una dozzina di minuti, il doppio in pentola normale. Fare un trito medio-fino di cipolla, metterlo a rosolare a fuoco lento in una padella con l’olio evo, lo spicchio d’aglio spaccato a metà e l’ajwain, facendo attenzione che non si bruci. Sgocciolare e strizzare le alghe, conservando un po' della loro acqua di ammollo. Quando il riso è giunto a metà cottura, aggiungerlo al soffritto con le alghe tritate a coltello. Mescolare e rosolare ancora qualche minuto, aggiungendo anche un po' di acqua di ammollo. Tritare il prezzemolo e aggiungerlo infine al riso, aggiustare di sale e mettere da parte. Se non avevate l'ajwain, aggiungete ora l'aneto.
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Procedimento per arrotolare i dolmades e la cottura
Selezionare le foglie di misura media più regolari, circa 25, e metterle da parte per i dolmades; con le rimanenti foderare il fondo di una pentola dal fondo spesso, larga circa una spanna o poco più di diametro. Sul piano di lavoro asciutto, distendere una foglia con la punta verso l’alto, mettere al centro un cucchiaino o un piccolo cucchiaio di farcitura e ripiegarla come un involtino primavera: prima dal basso verso il centro, poi i due lati, successivamente rotolare verso la punta e premere un pochino nel palmo della mano per sigillare bene. Adagiare l’involtino sul fondo della pentola e proseguire con le restanti foglie, fino a formare circa due strati ordinati di involtini, disposti vicini gli uni agli altri, in modo che non si aprano in cottura. Terminate le foglie e la farcitura, coprire con un piatto e un peso i dolmades per tenere tutto ben fermo, aggiungere acqua fino a coprire (anche un cm in più), aggiungere il succo di mezzo limone e mettere sul fuoco dapprima a fiamma vivace. A partire dal bollore, abbassare la fiamma e cuocere circa 30 minuti.
A fine cottura togliere il peso facendo attenzione a non scottarsi, e prelevare i dolmades, metterli in un piatto e servire con tzatziki e olive kalamata per un saporito aperitivo greco. Si possono mangiare sia caldi che a temperatura ambiente. Se riposti in frigo ben coperti, si possono anche consumare il giorno dopo.
