Gnocchi tricolore in guazzetto di mare

Maggio 24th, 2022 Posted by 0 thoughts on “Gnocchi tricolore in guazzetto di mare”
ricetta a ritmo lento al profumo di mare
pinit
Difficoltà: Intermedio Tempo di preparazione 90 min Tempo di cottura 20 min Tempo di riposo 10 min Tempo totale 2 ore Porzioni: 5 Stagione migliore: Adatto tutto l'anno

Descrizione

Gnocchetti in guazzetto di mare o guazzabuglio di gnocchetti alle alghe?! Mi spiace, ma non posso aiutarti a risolvere questo rebus. Ma posso darti, come indizio, una ricetta inedita da infilare in mezzo alle pagine di Umami Profumo di mare, una ricetta a ritmo lento. Se avete avuto la fortuna di avere una zia o una nonna che faceva gli gnocchi in casa, rigandoli pazientemente sulla tavoletta di legno, sapete cos’è la cucina slow, quella vera, con la chiacchiera e la leggerezza dell’intimità famigliare. Nel preparare questo primo piatto di mare, vi auguro di ritrovare quell’atmosfera calda e accogliente.

Se non avete ancora acquistato il mio libro Umami Profumo di mare (Ed. Nuova Ipsa), correte a ordinarlo in libreria e stampate questa ricetta inedita da inserire in mezzo alle pagine!

Ingredienti

Per gli gnocchi

Per il guazzetto di mare

Istruzioni

  1. Procedimento per gli gnocchi

    Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e immergi le patate quando inizia a fumare. Di tanto in tanto, saggiale con una forchetta: a seconda della grandezza ci metteranno dai 20 ai 30 minuti, ma attenzione a non scuocerle. Nel frattempo setaccia la farina e disponila a campana in una ciotola con il sale. Sbuccia le patate e schiacciale ancora calde (se hai uno schiaccia patate non è necessario pelarle, la buccia si separa da sola). Evita di utilizzare frullatori, l’impasto rimarrà troppo umido e ingestibile, meglio schiacciarle con una forchetta o in un mixer con rotella forata. Rovescia la polpa di patate tiepida nella ciotola e inizia ad impastare velocemente a mano, schiacciando l’impasto con le dita per amalgamare la farina.  Dopo qualche minuto comincerà ad appiccicarsi meno alle mani. Non ostinarti nel voler ottenere un impasto perfettamente liscio, andrà bene anche un risultato leggermente disomogeneo. A questo punto dividi in tre parti l’impasto, metti sotto un canovaccio il primo, che resterà bianco, e pigmenta gli altri due con le polveri di spirulina e barbabietola, lavorandoli velocemente prima che si raffreddino. Infine coprili con un altro panno in modo che non si asciughino.

    Infarina il piano di lavoro con semola di grano duro, preleva una piccola porzione di impasto bianco con una spatola e, con le mani infarinate, rotola un filoncino dello spessore di un pollice, stirandolo dal centro verso le estremità. Taglia il filoncino in tocchetti di 1 cm e mezzo e, se la possiedi, passa ogni pezzo sulla spianatoia rigata, schiacciando con il pollice. Di tanto in tanto, spolvera la semola sulla tavoletta e sul piano di lavoro. Man a mano che procedi, disponi gli gnocchi su un piano infarinato con la semola, ultimando infine l’impasto verde e quello rosa.

    Se li fai cuocere appena fatti, gli gnocchi restano più soffici, ma è possibile anche cucinarli dopo un paio d’ore, coprendoli con un canovaccio, oppure surgelarli. In questo caso, mettili in freezer distanziati su un piano, e dopo un paio d’ore potrai rovesciarli in un sacchetto e sigillarli facendo uscire tutta l’aria. Quando sarà il momento di cucinarli, toglili dal freezer mezz’oretta prima, riallargandoli nuovamente su un piano infarinato con la semola.

  2. Per il guazzetto

    Metti in ammollo le alghe in tre tazze separate di acqua fredda, ricambiando subito l’acqua una prima volta. Nel frattempo, fai un trito con lo scalogno, la carota e il sedano, sbuccia lo spicchio d’aglio e privalo dell’anima, metti il tutto a rosolare in olio evo a fiamma bassa. Cambia ancora l’acqua alle alghe, e ricordati di non buttare l’ultima acqua di ammollo della kombu, da utilizzare come un brodo di mare (dashi). Aggiungi la passata di pomodoro al soffritto e cuoci a fiamma medio bassa, allungando poco a poco la salsa con il dashi per mantenerla sempre umida. Trita a coltello sul piano di lavoro gli spaghetti e la kombu separatamente, e taglia a striscioline la dulse. Dopo circa 10 minuti, aggiungi alla salsa per prima la kombu, sfumando con una spruzzata di vino bianco e mescolando bene. Trascorso appena un minuto, aggiungi anche le tagliatelle tritate e fai andare il guazzetto ancora un minuto. Aggiusta di sale, elimina l’aglio e spegni il fuoco. Se la salsa si fosse asciugata troppo, aggiungi ancora un goccio di dashi. Trita il prezzemolo e mettilo da parte.

  3. Cottura gnocchi e condimento

    Metti sul fuoco due pentole di acqua salata per gli gnocchi, i bianchi e i verdi li puoi cuocere assieme, i rosa separatamente. Saranno pronti in appena uno o due minuti, quando vengono a galla, quindi intiepidisci il guazzetto in modo da buttarci gli gnocchi tirati su con la schiumarola. Una volta ripassati in padella rapidamente, spolvera il prezzemolo e le striscioline di dulse crude e servi in tavola.

Note

Consigli per l'acquisto delle materie prime: sul sito di Pappatilavita si trovano le alghe francesi fresche conservate sotto sale, ideali per questa ricetta. Vanno risciacquate e dissalate con cura. www.pappatilavita.it/22-alghe-commestibili-bio

Parole chiave: gnocchi, ragù di mare, alghe, umami