Mousse di castagne in porpora

Novembre 11th, 2019 Posted by 0 thoughts on “Mousse di castagne in porpora”
Mousse di castagne con sciroppo di barbabietola e croccante di nocciole
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Con sciroppo di barbabietola e crumble dinocciole

Mousse di castagne in porpora

Difficoltà: Intermedio Tempo di preparazione 24 ora Tempo totale 24 ore Porzioni: 4 Stagione migliore: Autunno

Descrizione

Un dessert "da meditazione" per l'autunno, come piace a me: avvolgente, ma con pochi zuccheri.  La mousse morbida di castagne si accompagna al croccante di nocciole, e questo raccoglie lo sciroppo di barbabietole al cardamomo morso dopo morso. Un pò lungo da preparare, ma di grande soddisfazione!

Ingredienti

Per il croccante

Per la mousse di castagne

Per lo sciroppo di barbabietola

Istruzioni

  1. Per il crumble croccante

    Mescolare i fiocchi d’avena con l’acqua e lasciare riposare un’oretta. Trascorso questo tempo, mescolarli con le mani in una ciotola con lo zucchero, l’olio di cocco e le nocciole tritate grossolanamente, compattando con le dita l’impasto. Su un foglio di carta antiaderente, schiacciare con le mani uno strato di impasto alto circa 3-5 mm, e metterlo nell’essiccatore a 40°C per circa 18-20 ore, fino a quando si è solidificato ed è diventato ben croccante. In alternativa, metterlo in forno al minimo, controllando spesso che non si bruci, fino a completa essiccazione (può essere utile in certi forni tenere lo sportello leggermente socchiuso).

  2. Per la mousse di castagne

    Sbucciare le castagne crude e metterle a bollire in una casseruola con acqua e un pizzico di sale per circa mezz’ora. Scolare sotto un getto d’acqua fredda in modo da interrompere la cottura, quindi eliminare pazientemente la pelle con un coltellino. A questo punto, eliminate le castagne “con l’ospite”, quelle nere, e alla fine, avendone mangiato qualcuna per addolcire l’ingrato lavoro, a me ne sono rimaste circa 370 gr. Facendo le debite proporzioni, aggiungere alle castagne spezzate lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, e portare a bollore. Dopo un minuto, spegnere il fuoco e far raffreddare, quindi aprire la stecca di vaniglia e spremere tutti i semini neri dolcissimi. Con il frullatore ad immersione, lavorare ancora tiepido, in modo da emulsionare e rendere soffice la crema, come una mousse. Far raffreddare completamente in frigo.

  3. Per lo sciroppo di barbabietola

    Lavare e sbucciare la barbabietola, quindi tagliarla e spremerne tutto il succo in un estrattore. Ricavatone circa 150 gr di succo, mescolarlo con lo zucchero e il kuzu polverizzato e setacciato. Aprire i baccelli di cardamomo ed aggiungere i semi al succo; portare a bollore in un tegamino, bollire 2 minuti, quindi filtrare e raffreddare lo sciroppo.

  4. Per servire il dessert

    Prelevare delle piccole quantità di mousse di castagne e formare delle quenelle con i cucchiai oppure con la sac a poche creare delle spumette in un piatto. Spezzare il croccante a pezzi da infilzare nella mousse o sbriciolarlo, distribuire lo sciroppo tutto attorno.

Parole chiave: Mousse di castagne