Con sciroppo di barbabietola e crumble dinocciole
Mousse di castagne in porpora
Descrizione
Un dessert "da meditazione" per l'autunno, come piace a me: avvolgente, ma con pochi zuccheri. La mousse morbida di castagne si accompagna al croccante di nocciole, e questo raccoglie lo sciroppo di barbabietole al cardamomo morso dopo morso. Un pò lungo da preparare, ma di grande soddisfazione!
Ingredienti
Per il croccante
Per la mousse di castagne
Per lo sciroppo di barbabietola
Istruzioni
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Per il crumble croccante
Mescolare i fiocchi d’avena con l’acqua e lasciare riposare un’oretta. Trascorso questo tempo, mescolarli con le mani in una ciotola con lo zucchero, l’olio di cocco e le nocciole tritate grossolanamente, compattando con le dita l’impasto. Su un foglio di carta antiaderente, schiacciare con le mani uno strato di impasto alto circa 3-5 mm, e metterlo nell’essiccatore a 40°C per circa 18-20 ore, fino a quando si è solidificato ed è diventato ben croccante. In alternativa, metterlo in forno al minimo, controllando spesso che non si bruci, fino a completa essiccazione (può essere utile in certi forni tenere lo sportello leggermente socchiuso).
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Per la mousse di castagne
Sbucciare le castagne crude e metterle a bollire in una casseruola con acqua e un pizzico di sale per circa mezz’ora. Scolare sotto un getto d’acqua fredda in modo da interrompere la cottura, quindi eliminare pazientemente la pelle con un coltellino. A questo punto, eliminate le castagne “con l’ospite”, quelle nere, e alla fine, avendone mangiato qualcuna per addolcire l’ingrato lavoro, a me ne sono rimaste circa 370 gr. Facendo le debite proporzioni, aggiungere alle castagne spezzate lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, e portare a bollore. Dopo un minuto, spegnere il fuoco e far raffreddare, quindi aprire la stecca di vaniglia e spremere tutti i semini neri dolcissimi. Con il frullatore ad immersione, lavorare ancora tiepido, in modo da emulsionare e rendere soffice la crema, come una mousse. Far raffreddare completamente in frigo.
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Per lo sciroppo di barbabietola
Lavare e sbucciare la barbabietola, quindi tagliarla e spremerne tutto il succo in un estrattore. Ricavatone circa 150 gr di succo, mescolarlo con lo zucchero e il kuzu polverizzato e setacciato. Aprire i baccelli di cardamomo ed aggiungere i semi al succo; portare a bollore in un tegamino, bollire 2 minuti, quindi filtrare e raffreddare lo sciroppo.
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Per servire il dessert
Prelevare delle piccole quantità di mousse di castagne e formare delle quenelle con i cucchiai oppure con la sac a poche creare delle spumette in un piatto. Spezzare il croccante a pezzi da infilzare nella mousse o sbriciolarlo, distribuire lo sciroppo tutto attorno.